Tartelette mirabelle rôtie au miel, sorbet mirabelle et crème au miel de fleurs

 

Recette du chef : Louis Festa 

Ingrédients (pour 4 tartelettes)

 

Pour les fonds de tarte feuilletée :

• 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
• 1 jaune d’œuf (pour la dorure)

 

Pour les mirabelles rôties au miel :

• 400 g de mirabelles dénoyautées
• 3 c. à soupe de miel de fleurs 
• 20 g de beurre doux
• 1 gousse de vanille (grattée)
• 1 c. à soupe de jus de citron

 

Pour le sorbet mirabelle :

• 400 g de mirabelles dénoyautées (ou purée de mirabelle)
• 100 g de sucre
• 50 ml d’eau
• 1 c. à soupe de miel de fleurs 
• 1 c. à soupe de jus de citron

 

Pour la crème au miel :

• 200 ml de crème liquide entière (bien froide)
• 2 c. à soupe de miel de fleurs 
• 1 c. à café d’extrait de vanille

 

Préparation

 

Préparation des fonds de tarte feuilletée

1. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
2. Découpez la pâte feuilletée en 4 cercles adaptés à vos moules à tartelette. Foncez les moules avec la pâte et piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.
3. Badigeonnez légèrement les bords avec le jaune d’œuf pour une dorure brillante.
4. Faites cuire à blanc pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laissez refroidir.

 

Préparation des mirabelles rôties au miel

1. Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les mirabelles, le miel, les graines de vanille et le jus de citron.
2. Faites revenir doucement jusqu’à ce que les mirabelles soient tendres et légèrement caramélisées, environ 5 minutes.
3. Laissez refroidir et réservez.

 

Préparation du sorbet mirabelle

1. Sirop : Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Laissez refroidir.
2. Purée : Mixez les mirabelles avec le jus de citron et le miel jusqu’à obtenir une purée lisse. Passez au tamis pour retirer les éventuels morceaux de peau.
3. Mélangez la purée avec le sirop refroidi. Placez dans une sorbetière et turbinez jusqu’à obtenir un sorbet onctueux. Conservez au congélateur. Si vous n’avez pas de sorbetière, placez au congélateur en remuant toutes les 30 minutes jusqu’à congélation complète.

 

Préparation de la crème au miel

1. Dans un bol bien froid, montez la crème liquide en chantilly avec un fouet électrique.
2. Ajoutez progressivement le miel et l’extrait de vanille tout en fouettant. La crème doit être ferme et bien lisse.
3. Réservez au frais jusqu’au dressage.

 

Montage des tartelettes

1. À l’aide d’une poche à douille, dressez une belle rosace de crème au miel dans le fond de tarte
2. Garnissez le dessus de la tartelette avec une généreuse couche de mirabelles rôties au miel.
3. Juste avant de servir, déposez une boule de sorbet mirabelle sur chaque tartelette.
4. Décorez avec un filet de miel, une pincée de pollen frais